Hasta hace 9 o 10 años, Pedro Bargero no sabía cocinar. Lo cuenta en todas sus entrevistas, incluyendo esta, sin rastro de pudor. El jovencísimo chef de 29 años nació en Mendoza, vivió desde chico en San Luis, se mudó a Buenos Aires después de terminar el secundario y, recién entrando a los 20, descubrió su conexión con la gastronomía: una epifanía que lo llevó, en muy poco tiempo, a ser la cabeza de Chila, el restaurante de Andrés Porcel en Puerto Madero, uno de los pocos exponentes del fine dining que quedan en la ciudad y puesto número 19 en la lista Latin America's 50 Best Restaurants 2018. 

Alto, risueño, con una prolijidad desenfadada y restos de una tonada que ya no le pertenece, Pedro es tan fresco como sugiere su edad: algo especialmente sorprendente viniendo de una persona que trabaja entre 12 y 14 horas diarias de martes a domingo, con tiempos a contramano del mundo. No tiene feriados de Navidad ni de Año Nuevo, no se va de vacaciones en el verano (es la temporada alta de comensales) y si viaja suele ser por su profesión. Este mes, por ejemplo, va a estar cocinando en Japón como representante argentino de Relais & Châteaux en un evento multicultural en Osaka. 

A propósito de la ceremonia de la nueva edición del ranking latino 50 Best, este jueves 10 de octubre en la Usina del Arte, hablamos con Pedro de todo un poco: su recorrido, su enamoramiento con la cocina, qué piensa cuando piensa en la gastronomía nacional, qué le generan los premios, qué le gusta comer y dónde le gusta estar. 

¿Cómo terminaste siendo chef ejecutivo de Chila?

Estoy en Chila desde hace 6 años en diferentes etapas. Empecé como pasante, pasé a ser cocinero, después me fui, volví. Estaba viviendo afuera y, cuando se fue Soledad Nardelli, entré yo. Eso fue a principios de 2017. 

Antes de eso, no sabías que querías ser cocinero. ¿Cómo se dio?

No cocinaba nunca, no sabía lo que era la cocina. Cuando terminé la secundaria, me puse a estudiar Agronomía y me fue muy mal. Dije: "Mmm, por ahí la física y la química no es lo que va". Y empecé a cocinar porque era la forma más fácil de viajar, en cualquier lugar conseguís laburo. Quería conocer la Antártida. Hice primero unos cursos del Estado, porque la cuota era cara en ese momento y pensé: "No voy a perder plata, ya veo que no me gusta como Agronomía". Pero me puse a estudiar y cada vez me gustó más. En un momento, me di cuenta de que era lo que amaba y lo que quería hacer para el resto de mi vida. Encontré una pasión que no había sentido con nada. 

¿Por qué habías pensado en estudiar Agronomía?

Mi abuelo tiene tambos y yo pasaba los veranos en el campo. Dije: "Bueno, mandato familiar, vamos con el campo". No funcionó. Hice el CBC y abandoné todo. 

¿Extrañás la vida en el interior?

No, para nada. Me encanta Capital Federal, me fascina. 

Antes de arrancar a cocinar, ¿te gustaba comer al menos?

No. No era que salía a comer: no tenía paladar. No me gustaba el jamón crudo, me acuerdo. Era un desastre, gastronómicamente un cero. Pero bueno, cuando empecé a descubrir la gastronomía en sí, todo lo que abarca, fue como un enamoramiento a primera vista. Me cebé, empecé a tener objetivos y deseos de conseguir cosas, y el afán por eso me trajo hasta acá.

¿Tu primer trabajo como cocinero fue en Capital?

Primero estuve en Uruguay haciendo una temporada, después vine a Buenos Aires y trabajé en Chila dos años. Chila es el único lugar en el que laburé en Buenos Aires, por eso es mi casa. Empecé como pasante, me contrataron como ayudante y me fui a Francia. Estuve trabajando y viviendo allá un año y pico. Cuando vuelvo a Argentina, vuelvo a Chila como jefe de cocina, con Sole, por un par de meses y me voy de nuevo. En Francia laburaba muchísimo: vivía en París pero no conocía nada. Solo era laburo, laburo, laburo. Fue cuando estuve con Mauro Colagreco, con David Toutain. 

¿Cómo fue tu experiencia con Colagreco en Mirazur?

Fuerte. Fue mi primer desembarco en Europa. La forma de vivir la gastronomía era súper intensa, la verdad. 

¿Estaba la exigencia de la cocina francesa que todos imaginamos?

Sí. Tal cual, tal cual. 

¿Creés que era necesario ese nivel de disciplina?

Yo, hoy en día que estoy a cargo de un restaurante, no lo hago así, siento que es un poco extremo, pero entiendo qué es lo que te lleva a eso. El día a día... Son muchas horas de trabajo, es mucho estrés, mucha presión. Hay un nivel de exigencia muy alto. Si le decís al Pedro de 20 años: "Che, tenés que hacerlo", y, sí, hay que hacerlo. No volvería a hacerlo, pero lo haría una vez en mi vida seguro. Es un aprendizaje: estás 24 horas cocinando, pensando en cocina, trabajando con productos. Mirazur es una locura hermosa, un producto increíble. 

Después de eso pudiste recorrer mejor Europa.

Sí, me fui a vivir a Londres, viajé por Italia, terminé viviendo en Moscú como último destino. Fueron vacaciones, trabajaba un mes o dos... Estuve un año casi dando vueltas, cocinando en cualquier lugar. Era el plan original del Pedro que se quería ir de viaje, me había quedado pendiente.

¿Cómo te fue en Rusia?

Fue increíble. Estuve como 5 o 6 meses. Para mí fue un montón de tiempo, el invierno ruso es muy duro, hacía -40 grados. La cultura es muy diferente.Todavía tienen lo comunista, lo socialista muy arraigado, pero mezclado con todo lo moderno y contemporáneo. No hablan inglés. En la cocina había uno solo que sabía inglés y era el único con el que podía hablar de las 15 personas que manejaba mi equipo. La pasé bien porque el ambiente era muy joven, relajado, estaba muy bueno. Hacía mi visión de la cocina argentina en un menú informal de bar. Después volví a Buenos Aires. Eso fue hace dos años y medio. Siento que fue hace mucho, en el medio pasaron 250 mil cosas. 

¿Cuando volviste a Chila respetaste lo que venían haciendo?

Fue muy lento el proceso. Yo cociné 3 años acá, conocía la filosofía, conocía a Soledad muy bien. Cuando agarré Chila tenía una impronta y de a poquito empecé a meter la mía, a cambiar el equipo, a pensar a dónde quiero llevar el restaurante. Fue una construcción de un año y medio, dos años hasta decir: "Ok, ahora tenemos la base como para hacer lo que realmente quiero hacer". 

¿Qué es lo que querés hacer?

Quiero conseguir un muy buen ambiente de laburo, un buen equipo; eso se logra con tiempo. Es difícil mantener al personal, tenés que tenerlos motivados, que pasen cosas, sobre todo hoy en día. Yo lo entiendo, me aburro rápido. Hay que generar mucho dinamismo, involucrarlos. Mi visión del restaurante es muy global, no es solo lo que come la gente, es toda la experiencia: cómo es el servicio, los productos que trabajamos, cómo conectamos con los productores. Tratar de que uno se lleve información cuando viene a Chila, que te mueva una fibra de algo: aunque sea una cosa yo ya soy feliz. Hoy en día es difícil conseguir mover a la gente en sentimiento. Va por ese lado más que el hecho de hacer un plato de cual o tal sabor; va por un lado más energético de poder hacerle vibrar algo a las personas. 

Chila es uno de los fine dinings de Buenos Aires. Para vos, ¿qué define a una cocina de este nivel?

Yo creo que la define, primero, la calidad del producto y, segundo, la suma de detalles. ¿Cuál es la diferencia entre este restaurante y un bodegón? En los dos comés, básicamente, pero acá está el nivel de detalle en cada cosa. Cuando pensás que querés venir y hacés la reserva, para nosotros arranca el desafío: que cuando llegues esté todo apto, que desde que entres empiecen a pasar cosas... Después es la calidad del producto, tratar de conseguir realmente el mejor producto disponible en el día que vos vengas a comer. Venís hoy y ayer a la noche estuvimos buscando pescado, los vegetales llegaron a la mañana; así todos los días. El gran desafío de un restaurante como este es sostenerlo pese a todo y adaptarse a la naturaleza. Ayer fuimos a buscar pescado, estuvimos una hora esperando en el Central y no llegó porque hubo tormenta en el río. Si no hay pescado, ¿qué vamos a hacer? Adaptarnos a eso. No vamos a ir a comprar un pescado congelado, a buscar soluciones fáciles.

Eso es, también, lo que define al lujo actual, en lugar del mantel blanco y los 200 mozos en traje, ¿no?

Para mí el lujo, lo premium, lo top, como quieras llamarlo, no pasa por estar afeitados, de moño, por el protocolo. Yo a veces me acerco a una mesa y les hablo agachado. Para mí eso está buenísimo, me pongo a tu nivel. Hay gente que debe pensar: "¿Qué hace éste agachado así?". El lujo es que la pases bien, que haya buena onda, que te pueda llegar bien la información que queremos que te llegue. Si hoy se consiguieron langostinos frescos, ¡estás comiendo langostinos frescos! Eso es un lujo acá en Buenos Aires, donde todos los langostinos son congelados. Hay un montón de cosas así. Hay un apionabo, un vegetal súper raro -raro en Argentina, porque en Europa lo conocen hace un montón. Eso es lujo, no el caviar. Va por otro lado. No es que es caro porque sí. Es caro porque tenés el mejor producto, porque venís y tenés una silla de puta madre, porque tenés una vajilla que está buenísima. No es caro porque quiere ser lujo, por pretensión, es un tema de costos. Yo traigo la centolla de Tierra del Fuego en avión y voy a buscarla a Aeroparque. Por eso es caro Chila.

¿Cuánto cuesta un cubierto?

El menú está $4500 y $5800 con vino. En promedio, $5500 por persona.

¿Cada cuánto cambia el menú?

Una vez al mes, más o menos, aunque siempre van cambiando platos. Tratamos de cubrir problemas de la mejor forma posible, pero la idea del menú se sostiene. 

¿Tenés un proceso determinado para crear los platos o es más improvisado?

Pasa de todo. Me encantaría tenerlo porque sería más fácil. A veces me imagino algo y sale. Hay otros días que te sentás, lo dibujás y no te va, no cierra el plato. Es raro. Hay platos que salen de la nada que son un golazo y hay otros que te cuestan un mes entero de laburo, los probás tres veces y no te gustan, en el proceso se desvirtúa toda la idea principal y hasta termina en la basura. Por ahí, al otro año pasa algo y ese mismo plato encaja. 

¿Hay alguna receta tuya que recuerdes con mucho cariño, que digas: "Qué buen plato hice"?

Hay uno que hago siempre que es un puerro con leche. Tengo otro que es un tartar de carne con ostras. Son dos que me acompañan hace varios años. El puerro se cocina en leche, va con pieles de leche y un merengue de leche, es todo vegetariano. Para mí el vegetal es mucho más intelectual que un pedazo de carne. Una carne es jugosa, es carne, listo. Si te gusta la carne te va a encantar la carne. Ahora, hacer un puerro que esté bueno no es fácil, hay que tener creatividad. Es complejo hacer platos vegetarianos.

¿Admirás a alguien gastronomía, hay alguien que te conmueva?

Cuando sos más joven tenés muchos referentes; hoy en día los sigo teniendo, pero no son "ídolos". Admiro ciertas ocurrencias que tienen. Lo que hacen en Blue Hill, en Nueva York, me parece súper interesante, con todo lo que representa el trabajo del campo y la agricultura ligada a la gastronomía: ese concepto que laburan me parece increíble. Hay un restaurante en Bélgica que se llama Chambre Sépareé, que es muy chiquito y tiene como 7 cocciones diferentes de fuego y un concepto de cocina que me copa mucho. Tengo ciertas cosas de diferentes cocineros. Hay tanto cocinero bueno dando vueltas que de todos sacás siempre algo. 

¿Ídolos que no sean culinarios?

Me cuestan los ídolos. No sé con quién me gustaría sacarme una foto. No lo entiendo eso.

¿Te hubiera gustado ser otra cosa en otra vida?

Qué buena pregunta, no sé: creo que podría haber sido otras cosas... Creo que he sido otras cosas. En esta me toca ser cocinero.

¿Tenés tiempo para hobbies?

Sí, me gusta mucho bailar, por ejemplo. Hago remo, me copa todo lo que tiene que ver con el agua.

¿Qué tipo de baile?

Tango, salsa, danza contemporánea. Soy malísimo pero me encanta. Voy a clases sueltas, no tengo mucho tiempo, tengo horarios raros, me cuesta la rutina de la gente normal, pero es un momento mío que me encanta. 

¿Algún restaurante que te guste mucho de Buenos Aires?

La Popular, en el Boulevard Caseros, voy mucho los lunes. 

¿Qué hacen bien?

La milanesa. Punto. Yo soy muy fácil: milanesa, papas fritas, un vaso de vermouth y ya está, listo. 

¿Te cocinás?

No, no hay chance. Nunca. Por lo general estoy en el restaurante a la noche y como acá. Si no, voy a comer afuera, a La Popular o pido un delivery.

Si tuvieras que invertir en tu propio restaurante, ¿sería del estilo de Chila? ¿O cómo te lo imaginás? En Filo siempre hablamos de la nueva generación de cocineros, panaderos, que están abriendo locales chicos, simples, con lo rico como premisa. 

Esa es la que va. A nivel negocio, es la estructura que va hoy en Argentina. Y es lo joven. Restaurantes como estos cada vez hay menos: debe haber cuatro, tres. Sí, yo tendría algo muy descontracturado, muy sucio en el sentido de crudo.

¿Tenés algún proyecto propio?

No, nada. El año que viene tenemos la idea de abrir un nuevo restaurante con Andrés, en Palermo. Está muy verde todo. La verdad es que si no estoy en Chila, no me veo abriendo un restaurante solo. No me siento con energía ni con la visión.

De la cocina argentina, ¿qué pensás, qué te gusta, qué falta?

El concepto ha evolucionado muchísimo. Hace diez años era cocina francesa; hoy, hace 5 años, ya se habla de cocina argentina. Es muy difícil catalogarla porque es una cocina criolla con muchas influencias europeas y, últimamente, asiáticas. Hay muy poca cultura aborigen en la gastronomía argentina. Pero creo que se caracteriza por el producto. Tiene un producto increíble desde la Patagonia hasta el norte, desde los Andes hasta el Atlántico. Tiene sabores que se han adoptado como propios. Yo me valgo mucho de lo que me gusta comer, básicamente: para mí es eso la cocina argentina. Me gusta el vitel toné, que es italiano, sí, pero se come más vitel toné en Buenos Aires que en toda Italia. Le falta muchísimo en el sentido de comunicar al productor con el consumidor, no a través del restaurante, sino con el consumidor final. Hay que establecer mercados, falta mucho. 

Este jueves vienen los 50 Best latinoamericanos. Chila está en la lista, en el puesto 19 en 2018. ¿Te importan los premios, te parece que definen algo?

Chila está desde el día uno en la lista y me encanta estar, es un reconocimiento hermoso, pero no me vuelvo loco por ser el 1, el 2, el 18 o el 30 y pico. Me parece que lo que pasa con la lista es que uno se desconcentra de cocinar. Estás más pendiente de en qué puesto estás o de cómo hacer para crecer en la lista y no tanto de cómo hacer para cocinar mejor. Hay mucha política metida, mucho lobby en el medio, eso me molesta un poco. Prefiero dedicarle más energía a cocinar que a hacer lobby. No voy a ser hipócrita: me encanta estar, pero no empiezo el año pensando en eso. 

¿Tiene un impacto claro en el negocio?

Sí, la lista tracciona mucho público. La gente está dos días en Buenos Aires y se fija. La noche que tiene libre antes de irse a la Patagonia, a Misiones, a Mendoza, va al número uno. 

¿Te preocupás por la sustentabilidad?

Me interesa mucho. Nosotros no lo vemos desde el lado de hacer compost, sino que controlamos las compras y separamos los residuos plásticos, orgánicos e inorgánicos. Estamos tratando de trabajar sobre todos los residuos que generamos: cómo podemos transformarlos y volverlos a la vida, volverlos telas, trabajar la celulosa. Estamos en esa investigación, que es bastante nueva. La idea es poder desarrollar un proyecto en base a eso.

¿Tenés un vino favorito?

Sí, los vinos dulces. Me encantan. El Saint Felicien me gusta mucho, el Malamado. También me gusta mucho el Pinot Noir, si me tengo que tomar una botella. 

Si pudieras elegir un lugar del mundo para vivir, trabajar, comer y beber hasta el final de tus tiempos, ¿cuál sería?

Sería algo con playa seguro. Cualquier lugar que tenga arena, mar y, sobre todo, calidez.