Alejandro "Nitu" Digilio, nacido en Bahía Blanca, tiene un affair con San Telmo: hace algunos años, cuando el barrio estaba un poco menos desarrollado que ahora -el Mercado se pobló de emprendimientos gastronómicos y también lo hicieron sus calles circundantes-, había decidido que una de esas cuadras tan arrabaleras y antiguas tenía que ser el escenario para La Vinería de Gualterio Bolívar, un concepto de restaurante muy avanzado para la zona, la ciudad, la Argentina. Después de cocinar en elBulli junto a Ferran Adrià en su época más bulliciosa, Digilio había traído de España una nueva forma de pensar la gastronomía, implementando técnicas propias de "lo molecular" y proponiendo una experiencia fuera de serie, con diez mil pasos por comida y una sucesión infinita de sorpresas. 

Un tiempo después de aquel hito culinario, con un breve regreso a su ciudad natal en el medio, Digilio decidió volver a hacer ruido a pocos metros de lo que fue La Vinería. En Bolívar 916, dentro de un local chiquito que no llama demasiado la atención desde afuera y en el que entran 14 personas sentadas (compartiendo mesas y en barras), el chef comanda una cocina "sin animales", que significa exactamente eso: platos libres de ingredientes de origen animal, aunque muy distinta a las alternativas veganas que ya existen en Buenos Aires. 

Acá la idea no es reemplazar lo que comemos habitualmente con preparaciones 100% vegetales, que suele ser el caso en muchos locales veggie. No es que vas a encontrar hamburguesas, "bifes", "embutidos" y todo lo que se te ocurra que pueda ir entre comillas (aunque puede llegar a haber alguna receta análoga a algo tradicional de la cocina argentina). Digilio no enfoca su energía en encontrar reemplazos para veganos, sino que busca cocinar con lo que está disponible en el mercado los platos más ricos que pueda inventar. Sos invitado de su casa y te va a dar lo mejor posible. La carta cambia aunque sea sutilmente todos los días (los ingredientes son frescos y de temporada) y, siendo precisos, no es que hay un menú que se pueda consultar: cuando llegás, te cuentan que la comida es en pasos, por un precio fijo con las bebidas aparte, y que te vas a ir enterando de lo que vas a comer a medida que llegue el banquete a la mesa. Son seis pasos por $600 por persona, distribuidos en entrantes (para picar entre varios), platos individuales y postre. 

¿Qué puede tocarte? Por ejemplo, membrillo confitado con tofu especiado y tierra de aceitunas; snack de papas con pimentón; fainá con paté de lentejas y croquetas de porotos aduki, algas y pak choi; ensalada de verdes con lechuga, alga nori, radicchio y vinagreta de miso; cremoso de palta con maíz tostado, kale, chips de remolacha y reducción de granada; raviol de gírgolas, akusay, espinaca, nabo, rabanito y cítricos en papel de arroz; pera asada con flan vegano. Es prácticamente imposible quedarse con hambre, pero en el caso de que así sea, el ambiente es tan amigable que no hay que temer en pedir un poco más de lo servido. 

Para beber, hay vinos por copa a $100 (un tinto, un rosado, un blanco), por botella entre $400 y $650 (etiquetas especiales como Las Criollas de Don Graciano, de bodega Paso a Paso) y cervezas a $100-$120, además de opciones de whisky, vermú, Gin Tonic, jengibrada y jugos exprimidos. También hay un lindo abanico de cafés (ristretto, flat white, japanese cold brew, con leche de almendras), ya que el local está abierto de día. 

Se puede pagar con tarjetas y reservar vía Instagram. Los horarios son: miércoles solo café y algunas cosas ricas de día, desde las 9 de la mañana, y jueves a domingo día y noche, con cena desde las 20 horas.