Algo en el aire se respira distinto en muchas cocinas jóvenes hoy en día. Con “jóvenes" queremos decir cocinas integradas por chicas de la generación millennial, ya sea que estén a cargo de sus propios emprendimientos o que trabajen para otros. Algo del orden de haber crecido con una mentalidad diferente, que se refleja en su idea de la gastronomía, en los proyectos que llevan adelante (y su llegada con el público), y sobre todo, en la cultura que le imprimen al ámbito laboral. Un ámbito no exento de polémica por ser un espacio bastante machista -reconocido por ambos sexos-, en donde pocas llegan a escalafones de poder, y en el que suele primar el trato informal y abusivo contra la mujer.

En este sentido, las nuevas chefas y cocineras exhiben una notable diferencia en los códigos culturales con respecto a otras generaciones. Y no se trata sólo del lenguaje inclusivo en los menús y comunicaciones, los baños sin género o la cantidad de mujeres trabajando en cocina o en puestos jerárquicos en estos lugares (aunque también de todo eso).  Creativas y autogestivas, lideran sus propios restaurantes y, con menos presupuesto que la mayoría de los lugares más publicitados, captan al público joven por su onda descontracturada y su originalidad. La escena culinaria se renueva con una generación que apuesta a cambiar la forma de aprender, trabajar, cocinar y asociarse.

Sororidad, a flor de piel

“Creo que lo que aporta esta nueva generación es más autenticidad. Hay más diálogo y debate, que genera más espacio para las ideas. No hay tanto miedo o vergüenza. Otras generaciones son más de agachar la cabeza y decir: ‘Sí, chef’". También les frenamos el carro a los pibes con los chistes cuando se van al pasto", arranca con actitud Antonella Caruso (27), actual cocinera y miembro del proyecto autogestivo que es Georgie's Bs As (hay dos socios más), revolucionando una esquina en Colegiales a base de tacos y gorditas para chuparse los dedos. “Con respecto a la meritocracia, me parece que es como un grano de pus que está ahí y explota, pero no sale del todo. Si bien el camino es un crecimiento de experiencia, aprendizaje, perfeccionamiento, hay cosas que no están para nada bien. Bancarse malos tratos, chistes, psicopateadas a esta altura del partido no me entra en la cabeza", admite Caruso, que antes trabajó en Proper: arrancó en la bacha y cortando el pan, y se fue siendo subjefa y cocinando despachos enteros en horno de barro.

Se dice que la industria es competitiva y despiadada, y la fama que trasciende y se ha vuelto una apostilla recurrente en la cultura pop (desde Ratatouille a Hell’s Kitchen) no ayuda. Muchas de las mujeres entrevistadas para esta nota cuentan que a menudo se encontraron en sus entornos con la pregunta: ‘¿En serio te vas a dedicar a eso?’ . No es para menos: largas jornadas, mala paga, gran exigencia y un ambiente no muy favorecedor para las mujeres. Sin embargo, las cosas están cambiando y, en esta nueva camada de cocineras, la horizontalidad y el esquema colaborativo priman en el trabajo; existe la idea de construir y aportar como colectivo (gastronómico, femenino), antes que como individualidades fragmentadas.

Esto último es algo muy reciente y podría echársele la culpa, en parte, al feminismo. Estas chicas están viviendo un momento de trascendencia del movimiento y, por eso, no es casualidad que muchas de ellas sean vocales (en persona o en las redes), tengan pañuelos verdes en sus restós e intenten revertir la tradición de muchas cocinas. “La nueva generación de cocineras está en la búsqueda de dejar atrás las cocinas machistas gracias al momento histórico actual. Hay un mito que dice que las cocinas son difíciles, arduas, violentas y, por ende, en la sociedad patriarcal y machista en la que vivimos, masculinas. En la realidad, muchas cocinas asumen este mito y se construyen misóginas (trabajé en cocinas en las que me piropeaban como en la calle o cuando me agachaba a baldear el piso se reían del color de mi bombacha)", explica Mica Najmanovich (27), chef y dueña de Anafe, uno de los lugares nuevos más en boga del también en alza barrio de Chacarita.

Muchas colaboran entre sí armando pop ups u otros eventos, se juntan a cocinar y suman productos, saberes o habilidades de terceras en sus proyectos, o simplemente se cruzan y generan comunidad, también con mujeres de otras disciplinas (baristas, barmaids, sommeliers). Como si el gen de construcción conjunta ya viniera codificado en su ADN.

“Somos cada vez más las mujeres que nos estamos animando a hacer lo que queremos, lo que nos da placer, a apoyarnos entre nosotras, ya sea trabajando juntas o no, alegrándonos por el logro ajeno y compartiendo experiencias. Eso nos da confianza para dar todo lo que tenemos y mostrarnos", celebra Yohana Ferraro (26), flamante incorporación de cocina en La Fuerza. “Me encantó el desafío de la apertura de un bar al mediodía. Juan, el jefe de cocina, me dijo: ‘Necesito sumar una mujer a mi equipo’,  y me encantó esa frase. Desde el día uno me sentí genial rodeada de hombres, aunque es verdad que soy la única mujer en el equipo de cocina".

Pese a esto, aún persiste la noción de “pagar derecho de piso" que los más viejos le imponen a los nuevos y que es especialmente cruel para las mujeres. Por suerte, algunas parecen querer erradicar de fondo este tipo de manifiestos, entendiendo la necesidad de cocinas más democráticas, abiertas, sensibles y tolerantes. Así lo cuenta Victoria Di Gennaro (31), que tras una larga experiencia culinaria que incluye trabajos con Francis Mallmann y Tomas Scarpetti, trabaja en Proper como jefa de cocina.

“El famoso ‘derecho de piso’ se está disolviendo de a poco. Estamos en proceso constante de cambio, mi generación corre mucho hacia el ‘hacer el bien’. La mayoría de las cocineras de mi edad nos hemos hecho de abajo, hemos pagado nuestro derecho de piso y desde mi posición ese trato me aburre un poco. Personalmente, me tocó vivir situaciones pesadas, algo que no le deseo a otra persona. Hoy, la convivencia no distingue sexo, es más simple enseñar y estimular a les chiques que hacerles vivir, en vez de una pasión, una pesadilla", argumenta con tino y practicidad Victoria. Un gran contraste si se piensa en los códigos férreos de antaño o la tortura que los superiores inflingían en rangos menores. “Creo que se nos está abriendo un espacio de confianza que hemos ganado en un rubro liderado históricamente por hombres. Estamos creando lugares más uniformes, menos densos, más libres y de mayor respeto hacia las personas, independientemente del género. Le aportamos mucho corazón y sensibilidad a nuestra hermosa cocina argentina. Queremos espacios más homogéneos para todes".

La lucha continúa

Los relatos de cocinas donde la broma zarpada o el avance innecesario prevalecen, como también los espacios donde la violencia laboral hacia la mujer se da de forma sistemática pero más sutil: pay gap (diferencia de sueldos según género), despidos por embarazo, discriminación en los puestos o las tareas y micromachismos cotidianos.

Claro que no todo es igual en todos lados, y dentro del rubro existen focos más pronunciados. Cuenta Lis Ra (29), ex-cocinera de Niño Gordo, ahora el frente de su proyecto Na Num: “Los restaurantes que son más antiguos, confiterías o pizzerías que tienen muchos años, tienen otra cultura. En ellos, la mayoría de los cocineros o la gente que está ahí, es gente que arrancó en la bacha o por necesidad y oficio más que vocación. Para ellos es súper común, no lo ven mal. Otra educación, otra realidad social. Antes, el cocinero no era el que estudiaba gastronomía, sino el que trabajaba de eso, pero ahora creo que se está profesionalizando más, la gente estudia, hay más conciencia y respeto. Trabajé medio año en un restaurante con todos hombres hace varios años y tenía que escuchar comentarios grotescos de mis compañeros todos los días. No sabía cómo manejar la situación, había intentado hablarlo pero no pinchaba ni cortaba. Terminé renunciando".

En relación a las prácticas sexistas, la naturalización es tal que pocas mujeres ven el sentido de denunciar, ya sea por miedo a perder el trabajo o quedar tildadas de problemáticas. De acuerdo a la United States Equal Employment Commission, este es el rubro donde se registra la mayor cantidad de quejas por abusos hacia mujeres, y una nota reciente del New York Times estima que dos tercios de las trabajadoras gastronómicas han experimentado acoso sexual de parte de sus jefes, mientras que el 80% lo recibió en manos de sus compañeros.  

El abuso más común (coqueteo no requerido y violencia verbal) suele ser lo que precede a un asalto físico. Por supuesto, la cocina está a la cabeza de las quejas, ya que salón o barra no sólo son espacios más expuestos al público, sino con mayor rotación de personal: aquí está la gente que va de paso y no construyendo carrera. Se conocen distintos casos locales que han sido silenciosamente arreglados o desestimados, pero hay poco debate al respecto todavía en el ámbito culinario. “A los 18 años fui acosada sexualmente por un chef. Un par de cocinas adelante, ya con 22, era rebajada verbalmente. Resonaban las frases machistas: ‘¿Qué se cree esta mina?’. Haciendo memoria, y ya con 13 años en el mundo gastronómico, reconozco un montón de situaciones de sexismo que viví por ser mujer. Lidié con eso a través de mucha fuerza mental y el objetivo siempre claro, mandarlos a la mierda bien de frente. Hoy tengo la suerte de trabajar con personas que piensan muy parecido a mí y con hombres que me han dado una mano y confianza", relata Di Gennaro.

De los famosos micromachismos casi todas tienen, como mínimo, una colección personal: la excusa de la fuerza física, el argumento de que la mujeres son más difíciles para trabajar, la idea de que somos muy sensibles -y que eso es algo intrínsecamente malo-, la genderización por tarea (las chicas a pastelería, los chicos a fuegos). “Una vez, hablando con mi novio (cocinero), él me decía: ‘Las escucho todo el tiempo hablar de poder levantar ollas y ollas. Yo nunca en la vida levanté una olla solo, no se puede, nadie puede, se pide ayuda siempre’. Pero nosotras tenemos que demostrar que podemos levantar cosas pesadísimas solas", da cuenta de lo absurdo del razonamiento Najmanovich. “La primera situación sexista que viví fue la primera vez que conseguí un laburo en cocina: me miraron y me mandaron a pastelería. Hoy soy pastelera y lo amo con toda mi alma, pero siempre digo que la pastelería me eligió a mi, yo no la elegí: en todos lados me mandaban ahí por ser mujer. La división pastelería-cocina es sexista de por sí y nunca entendí por qué".

La revolución será millennial… y gastro

¿Qué tipo de cultura promovés en tu cocina? ¿Tenés mujeres trabajando en tu staff? ¿Y en puestos de relevancia? ¿Si no es así, pensaste por qué motivo? ¿Les pagás lo mismo a ambos sexos en igual posición? ¿Qué tipo de tolerancia tenés hacia los comentarios sexistas o abusos en tu ambiente de trabajo? Hace unas semanas, charlando con el dueño de distintos bares, admitía que, de a poco, con sus socios se habían empezado a hacer algunas de estas preguntas. Ojo: esto aplica tanto para jefes como jefas.

En cuanto a la generación actual de chefas, podemos esperar que bajo su estela sólo vengan tiempos mejores, abriendo el camino para los y las que recién ingresan a las cocinas. “Hace unos años que ya se ven chicas encabezando cocinas, cosa que es genial, aunque estamos atravesando el auge de a poco. Hay muchas chicas sub 25 que están en formación todavía. Les estamos abriendo camino así como otras lo hicieron con nosotras", cierra Caruso.

* Lau Marajofsky es periodista especializada en cultura (La Nación, Las 12, Brando, Viva, Infobae) y curadora del blog Drinkme. Creadora del Mapa de Barmaids & Afines, primera plataforma de visibilización y empoderamiento femenino rubro bebidas en Ar