A diferencia de lo que sucedía años atrás, donde las personas vegetarianas o celíacas debían buscar restaurantes o tiendas que vendan productos aptos para su consumo, por estos tiempos, la gastronomía se ha vuelto más inclusiva en todas las categorías. "Esta transformación no solo refleja una gran evolución dentro la industria, sino también un cambio en nuestra sociedad, que ahora se abre a nuevos sabores y propuestas, promoviendo una alimentación accesible para todos", asegura la licenciada en Tecnología de alimentos, Sol Cravello.

"Desde hace décadas, maestros y maestras cerveceras vienen experimentando la elaboración de bebidas alcohólicas con granos libres de TACC -trigo, avena, cebada y centeno-, como mijo, quinoa, trigo sarraceno, entre otros. Estos cereales aportan sabores muy característicos, como la quinoa, que aporta un gusto levemente terroso, similar a la cerveza. Si bien se logran con estos cereales variados estilos de sabor, muchas personas consideran que no replican el perfil exacto de una cerveza tradicional. Todas estas experiencias puntuales fueron dando soluciones a aquellas personas intolerantes al gluten, que buscaban un producto similar a la cerveza", explica la sommelier de cerveza de Cervecería y Maltería Quilmes.

Sol Cravello es licenciada en Tecnología de alimentos y sommelier de cerveza.

Facilitando el acceso a estos productos, que al no comercializarse de forma masiva eran difíciles de conseguir, Michelob Ultra lanzó una cerveza sin gluten y de bajas calorías.

¿Cómo se elabora la cerveza sin gluten? "Se trata de un método muy efectivo y fácil de aplicar, que parte de los mismos ingredientes y la misma receta original: malta de cebada, lúpulo, agua, levadura y cereales adjuntos. Por supuesto, implica un gran trabajo de limpieza técnica de todos los materiales y espacios de la planta de elaboración, que en este caso es la cervecería de la compañía en Acheral, Tucumán, que está certificada para elaborar productos libres de gluten. Siguiendo el proceso de elaboración de cerveza, lo que cambia es que, al momento de la fermentación, se le agrega una enzima que rompe las moléculas de gluten de la cebada malteada. Esta enzima permanece durante toda la fermentación y maduración de la cerveza, y se obtiene una cerveza libre de gluten pero con el sabor original", detalla Cravello.

Y agrega: "Gracias a esta tecnología de elaboración, es posible producir distintas variedades de cerveza sin gluten. Sin embargo, la validación de cada etapa posterior a la fermentación es un proceso extenso, ya que se debe asegurar que los niveles de gluten sean inocuos para las personas alérgicas o intolerantes a este componente. En Cervecería y Maltería Quilmes estamos en una búsqueda constante de innovación y escuchamos activamente las necesidades de la gente. Por eso esta cerveza es importante, porque sabemos que había un grupo muy grande de personas que hacía tiempo la estaba esperando".