Como pasa con muchos platos tradicionales, sobre todo aquellos que heredamos de otras cocinas de la mano de los inmigrantes que llegaron a nuestro país, el origen de la milanesa vive en disputa. Gran parte de sus fanáticos locales pensarán que es una receta típica argentina, teniendo en cuenta su extensa aceptación en nuestras tierras y la cantidad de variaciones que existen en su preparación. Sin embargo, no es un plato nativo ni mucho menos: algunas fuentes aseguran que la milanesa es originaria de Viena, en Austria, donde es más parecida a lo que conocemos como escalope. Los austríacos la llaman wiener schnitzel. Otros, haciendo caso a su nombre, creen que su recorrido pudo haber empezado en Milán, donde el plato fue bautizado cotoletta alla milanese. Sin embargo, el historiador Daniel Balmaceda, en una conversación con Radio Mitre, sugirió que en realidad fue algo introducido por lo peregrinos que llegaban a la ciudad italiana después de viajar por un largo tiempo: el rebozado de la carne permitía conservarla un poco mejor, y les aseguraba tener algo para comer si no tenían suerte en los pueblos visitados.

Además, Balmaceda explicó que, al principio, la milanesa estaba reservada a las clases altas argentinas; que luego se popularizó gracias a la expansión de los restaurantes, y que fue el emblemático Sarmiento, tan fundamental para la cultura gastronómica y enológica de la nación, quien sugirió reemplazar la papa o la calabaza que habitualmente se agregaban como guarnición por una ensalada, hoy convertida en clásico acompañamiento (además del puré y las fritas, claro).

En definitiva, no está claro de dónde viene el alimento presente en la mayoría de nuestros hogares. Lo que sí sabemos es que una pasión de multitudes, a tal punto que un grupo de militantes de la milanga, allá por 2011, hizo una movida masiva en las redes sociales para elegir una fecha que fuera designada como el Día de la Milanesa. La iniciativa cosechó amplio apoyo: todavía se puede ver la página de Facebook con 10.000 seguidores, tal vez un número modesto para los tiempos que corren, pero una verdadera señal de éxito hace ocho años. Como resultado, se postuló el 3 de mayo como efeméride especial para todos los hacedores y consumidores de milanesas, y la fecha terminó de ser instalada por los medios y otros canales de comunicación. ¿Cómo se festeja este día? De la única forma posible: comiendo. En esta nota, diez cocineros reconocidos comparten sus secretos para hacer una buena milanesa.