Todavía falta, pero estamos expectantes: en diciembre llega una nueva edición de M.E.S.A. de Estación, el ciclo organizado por cocineros y empresarios de la gastronomía argentina para promover el consumo de alimentos de temporada. Durante una semana, casi un centenar de restaurantes de todo el país (la mayoría en Buenos Aires) prepararán menús con ingredientes frescos elegidos especialmente para la ocasión. Del martes 3 al lunes 9, en las mesas primaverales se servirán platos con las arvejas, los huevos, el ajo y las cerezas como protagonistas.

Acompañando la iniciativa en los establecimientos, A.C.E.L.GA. -la asociación a cargo de la movida- une fuerzas con distintos centros de estudios y entidades gubernamentales para informar con mayor profundidad sobre los productos de cada estación. De ese trabajo, muy agradecido por cierto, tomamos la data que compartimos a continuación: aprovechá para conocer más sobre esas comidas que consumís cotidianamente o que podés incorporar en tu dieta, que ya están (o van a estar pronto) atravesando su mejor momento. 

Huevos

¿Por qué consumirlos en primavera? Hace más calor, hay más horas de sol y es cuando los pollitos tienen mejores posibilidades de desarrollarse. Además, en primavera/verano hay más insectos y plantas, lo que facilita la producción de alimentos para las gallinas, y, en condiciones naturales, ponen más huevos. Esto no implica que durante el resto del año no lo hagan (las gallinas siguen ovulando), pero ponen menos cantidad: el ingreso al otoño marca la pérdida de plumas y las gallinas se aletargan en la postura; el frío de invierno no las motiva y con el plumón grueso, si empollan pueden pasarse de temperatura y los huevos, pudrirse. Al finalizar el invierno, cambian las plumas y suelen utilizarlas para armar sus nidos. 

Origen. ¿Primero el huevo o la gallina? Si nos vamos a lo bíblico, se supone que Dios creó primero a los animales, no a sus aparatos reproductores. Si apuntamos a la ciencia, no hay discusión: los huevos existían mucho antes de que aparecieran las gallinas, e incluso son mil millones de años más antiguos que las primeras aves. 

Producción. La misma actividad se puede realizar de dos formas distintas. Por un lado, está el sistema de producción industrial, con miles de gallinas encerradas en jaulas, alimentándose y poniendo huevos sin moverse. Por el otro, están los campos donde las gallinas se mueven libremente, alimentándose de manera más diversa y viviendo a un ritmo natural: de allí provienen los huevos pastoriles, orgánicos o agroecológicos. Hay varios productores especializándose en esta variedad, como Coeco.

Arvejas

¿Por qué consumirlas en primavera? Las arvejas son leguminosas que crecen en clima templado a templado frío. Como son sensibles a las heladas en estados de floración en adelante, la fecha ideal de siembra es en el invierno, para florecer en primavera y cosechar semillas al final de la primavera o principios del verano. Se pueden consumir de grano verde recién cosechadas o secas (enteras o partidas).

Origen. Las arvejas son de la familia de las fabáceas y su fruto es una vaina con numerosas semillas, que pueden cambiar de forma y color según la variedad. En el INASE (Instituto Nacional de Semillas de la República Argentina) hay más de 77 variedades inscriptas, pero se cultivan muy pocas con fines comerciales. Las primeras identificaciones datan del año 1500, donde los botánicos encontraron especies de diferentes colores y texturas de grano. Mendel, el padre de la genética, hizo experimentos con arvejas hacia el año 1860. A principios del siglo XX la tecnología del congelado facilitó el aprovechamiento de la arveja, haciéndola popular en diversas regiones del mundo, incluyendo Argentina.  

Producción.En los comienzos, las siembras se localizaron en la zona núcleo de la región pampeana, compuesta por el sudeste de Santa Fe y el norte de Buenos Aires. En los últimos años, la propducción se extendió a la zona oeste y centro de Buenos Aires y Santa Fe, sur de Córdoba y al oeste de Entre Ríos. Es, relativamente, un cultivo nuevo, destacado por un menor consumo de agua, su aporte de nitrógeno al suelo y un ciclo más corto que los cereales de invierno. Acá plantamos básicamente arveja del tipo verde, que se exporta a Brasil, aunque en el mundo lo más común es arveja amarilla. 

Ajo

¿Por qué consumirlo en primavera? La cosecha de ajos en Mendoza, la mayor provincia productora de ajos de Argentina, comienza a fines de octubre con los ajos morados y blancos tempranos; en noviembre, continúa con los blancos cuyanos y en diciembre culmina con los ajos colorados.

Origen. Se considera que el ajo es originario del antiguo Turkestán, límite con China, Afganistán e Irán. Unos 3.000 años a. C. ya se consumía en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles lo introdujeron en el continente americano. A nuestro país entró por la Quebrada de Humahuaca, donde se cree que se cultivó primero, pero se da con mayor calidad en Cuyo porque el clima es parecido al del centro de Asia. 

Producción. Mendoza tiene más del 80% de la superficie cultivada con ajo en el país, y el 60% de la misma se concentra en el Valle de Uco. La segunda productora nacional es San Juan, aunque ha reducido considerablemente su superficie y el 60% de lo que produce se exporta a través de Mendoza. En menor escala, también se cultivan ajos en Jujuy) Santa Cruz y Tierra del Fuego. Somos el tercer país exportador mundial de ajos, detrás de España y, bien lejos, de China, primero en el ranking. 

Cerezas

¿Por qué consumirlas en primavera? Las fechas de cosecha en Argentina comienzan en octubre para Mendoza y terminan en febrero para Los Antiguos, en Santa Cruz. Es la fruta que da inicio a la temporada de cosecha de frutas de carozo.

Origen. Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo (el dulce, el guindo y el "Duke", híbrido de los anteriores) son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. En la Argentina no se sabe exactamente cómo ni cuándo fueron introducidos los cerezos, pero en el siglo XIX ya había cerezos en Mendoza, principalmente en la zona de Las Heras y Luján de Cuyo.

Producción. Las provincias que cuentan con zonas de producción de cerezas en escala importante son Mendoza, Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz. Hay otras zonas con menor superficie como, por ejemplo, Mar del Plata.