Una cerveza artesanal puede ser mucho más que una bebida hecha con agua, malta, lúpulo y levadura. También puede ser el resultado de años de investigación, desarrollos biotecnológicos y colaboración entre laboratorios y productores.

Esa es una de las historias que atraviesan al Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), un organismo del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue que convirtió un descubrimiento en los bosques patagónicos en una oportunidad para la producción regional.

La levadura argentina que llegó a la industria cervecera mundial

Uno de los hitos del centro fue el descubrimiento de la Saccharomyces eubayanus, una levadura "salvaje" identificada en los bosques andino-patagónicos que fue clave para entender el origen de las variantes híbridas que se usan en la elaboración de cervezas lager.

El hallazgo, publicado en 2011 junto con investigadores de otros países, abrió nuevas posibilidades para desarrollar cervezas con identidad regional a partir de un recurso biológico nativo.

"Eso te genera toda una posibilidad de generar un producto 100 % argentino que antes no lo tenías, porque todas las levaduras que se usaban eran importadas", explicó Diego Libkind, doctor en bioquímica y director del Instituto.

A través de acuerdos de transferencia tecnológica, el instituto trabajó con cervecerías artesanales para adaptar la levadura, apodada como "Euvy", a los procesos de producción. 

Así, once establecimientos de la región recibieron licencias comerciales para no solo utilizarla, sino también comprenderla: contando con sus propios laboratorios internos, equipamiento y formación para detectar problemas en sus procesos. Todo en el marco de un proyecto que buscaba generar nuevas variedades y posicionar la industria local.

Pero, ¿qué más se puede hacer con estos descubrimientos?

Una de las líneas más llamativas es la investigación de compuestos fotoprotectores y antioxidantes producidos por levaduras patagónicas. 

Entre ellos aparecen las micosporinas, moléculas que pueden absorber radiación ultravioleta y que presentan potencial para el desarrollo de protectores solares. 

"Una levadura que encontramos nosotros acá nos permitió desarrollar la primera empresa de base tecnológica que está incubada en nuestro instituto y que está desarrollando cómo extraer este protector solar y ponerlo en cremas", agregó Libkind.

En el área de alimentos, aparecen proyectos vinculados a la cerveza, como el aprovechamiento del bagazo, el residuo sólido que queda después de la elaboración de la bebida, para formular alimentos de mayor valor nutricional. Como por ejemplo, barras de cereal aptas para personas con diabetes.

La idea es reducir el impacto de los desechos y, al mismo tiempo, encontrar nuevas aplicaciones productivas.

A estas líneas se agregan estudios sobre microorganismos del suelo y su relación con el crecimiento de las plantas, así como investigaciones botánicas y ecológicas en ambientes extremos. 

Wesley Brewery: una historia familiar dentro del mapa cervecero de Bariloche

Para dimensionar el desarrollo de la industria cervecera local, Wesley Brewery ofrece otro panorama: el de una empresa familiar que creció a partir de elaboraciones caseras y convirtió una tradición en un proyecto productivo.

Martín, Marcos y Santiago Wesley, que también trabajaron con Euvy, recuperaron las recetas familiares y comenzaron a experimentar con la elaboración de cerveza como pasatiempo.

El proyecto arrancó con un equipo de 80 litros y fue creciendo hasta convertirse en una fábrica con capacidad industrial y una oferta de diferentes cervezas. 

Su historia retrata a los productores que incorporan conocimientos técnicos, mejoran sus procesos y buscan diferenciar sus bebidas a partir de los ingredientes y las características de la región.

Desfinanciamiento y pérdida de investigadores: el desafío de sostener la ciencia

Los avances científicos y su transferencia a la industria conviven con las dificultades presupuestarias que atraviesa el sistema público de investigación. 

Libkind advirtió que el retraso salarial complica la permanencia de profesionales formados y afecta la capacidad de sostener equipos especializados.

 "El desprestigio penetra en la sociedad porque hay desinformación de la parte que cree que no hacemos nada importante".

Además, señaló que los salarios habían quedado rezagados cerca de un 40% y que el equipo pasó de alrededor de 55 integrantes a poco más de 40.

Sin embargo, remarcó que los ingresos que obtengan del sector privado no reemplazan la responsabilidad del Estado de sostener la infraestructura y las investigaciones a largo plazo. 

Porque IPATEC resulta ser el claro ejemplo de que la ciencia argentina no solo produce conocimiento: también posiciona internacionalmente, construye desarrollo y futuro.